Als je aan bier brouwen denkt, gaat het al snel over hop en mout. Toch is het beestje dat ondertussen stiekem het meeste werk verzet vaak het minst besproken: gist. Zonder gist geen alcohol, geen koolzuur en geen aroma. Tijd om die piepkleine held eens in het zonnetje te zetten.

Wat doet gist nou eigenlijk in je biertje?

Gist is een microscopisch schimmeltje, Saccharomyces, dat leeft van suiker. Zodra hij in het zoete wort terechtkomt, gaat hij aan het werk: hij zet suikers om in alcohol en koolzuurgas, en laat daarbij allerlei geur en smaakstoffen achter. Hoeveel en welke, hangt af van het gisttype en de temperatuur waarop hij mag werken. Dat maakt gist minstens zo bepalend voor de smaak als hop of mout, ook al staat hij zelden op het etiket.

Waarom ruikt weizenbier naar banaan?

Bij warmere temperaturen maakt gist esters aan, fruitige geurstoffen. Isoamylacetaat ruikt naar banaan en is de reden waarom een weizenbier zoals de White Wedding van PopHop die typische bananen en kruidnageltoon heeft. Daarnaast maakt gist fenolen, verantwoordelijk voor kruidige tonen als kruidnagel en peper. Bij de Leidse Goud Tripel zit het werk zelfs vooral in de gist: een Belgische abdijgist levert daar de fruitige en kruidige aroma’s, met koriander als extra laag erbovenop. Andere gist, ander bier, ook al gebruik je precies dezelfde hop en mout.

Boven of onder: waarom bepaalt de temperatuur alles?

Bovengistende gist werkt op zo’n vijftien tot vierentwintig graden, drijft bovenop de wort en is binnen ongeveer een week klaar. Die warmte zorgt voor volop esters en fenolen, en dat merk je aan de meeste speciaalbieren: tripels, dubbels, IPA’s. Ondergistende gist, Saccharomyces pastorianus, werkt juist op vijf tot zestien graden, zakt naar de bodem en heeft weken nodig. Dat levert een strakkere, schonere smaak op met veel minder esters, het domein van pils en lager. De Spicy Pienter van Dutch Fox is bij ons de enige echte lager in de winkel, en dat proef je: strak in plaats van fruitig. De Schwarzbeer van Bospolder Brouwerij, een donkere pils, werkt volgens hetzelfde principe.

Kan gist ook wild zijn?

De meeste brouwers kiezen precies welke gist ze inzetten, maar het kan ook zonder die keuze. Bij spontane gisting laat je de wort gewoon openstaan, en doen de wilde gisten en bacteriën die toevallig in de lucht zweven hun werk. Zo ontstaan de Belgische lambiek en geuze, onvoorspelbaar en telkens weer anders. Onze eigen zure bieren, zoals de Intergalactic Apple Pie van X-Brewing, komen tot hun zuur via een andere, gecontroleerde route, maar de gedachte blijft hetzelfde: verander de gist of het gistproces, en je krijgt een compleet ander bier, ook al staat er precies dezelfde hop en mout in de kuip.

Volgende keer dat je een speciaalbiertje openmaakt: denk niet alleen aan de hop op het etiket, maar ook aan het piepkleine beestje dat al het echte werk deed.