Praat met iemand over bier en het gaat al snel over hop. Bitter of juist fruitig, IPA of pils, hop krijgt alle aandacht. Maar de mout bepaalt minstens zoveel, misschien wel meer. Kleur, zoetheid, body, dat koffie- of karameltoontje dat je proeft zonder precies te weten waar het vandaan komt: dat komt bijna altijd uit de mout. Tijd om die stille smaakmaker eens in het zonnetje te zetten.

Pilsmout: de basis van bijna elk glas

Basismout zoals pilsmout maakt in vrijwel elk bier zeventig tot honderd procent van de moutstort uit. Neutraal van smaak, licht van kleur, en vooral de belangrijkste leverancier van suikers voor de gist. Zonder pilsmout geen alcohol, simpel gezegd. Iets donkerder en voller is Weense of Münchener mout: die geeft een amberkleur en een duidelijk mouttoontje, precies wat je proeft in een bok zoals de De Kauw Coole Ed Winterbock.

Karamelmout: zoetheid die al in de korrel zit

Bij karamelmout wordt de natte, nog niet gedroogde korrel eerst gestoofd, waardoor de suikers erin al karamelliseren voordat de mout wordt gedroogd. Dat levert een moutsoort op die van zichzelf al zoet is en flink kan variëren in kleur, van lichtgeel tot bijna stroperig donker. Karamelmout geeft een bier meer body en een rondere, zoetere afdronk. Grappig genoeg is dat niet altijd aan de kleur af te zien: de Struuk Ons Abraham Tripel heeft diepe mouttonen, maar oogt in het glas juist opvallend licht voor wat je proeft.

Chocolademout en gebrande mout: koffie zonder koffieboon

Geroosterde mouten worden veel heter gedroogd dan basismout, tot ver in het donkerbruine en zelfs zwarte gebied. Dat roosteren geeft van nature al toontjes van koffie, cacao en gebrand brood, ook al zit er geen spoortje koffie of chocolade in de zak mout zelf. Precies die basis gebruikt X-brewing voor de Malto Maple Madness Imperial Stout: geroosterde mout en karamelmout, met een flinke laag ahornsiroop erover. Bij Dutch Fox Black Tonka gaat de brouwer nog een stap verder en voegt hij naast de gebrande mout ook echte tonka- en koffiebonen toe, dus daar is de koffiesmaak dubbelop. Wil je puur de mout proeven zonder extra toevoegingen, schenk dan eens een Bospolder Helemaal Stout 2.0 in.

En dan is er nog tarwemout

Niet elke mout komt van gerst. Tarwemout geeft een voller mondgevoel en een stabielere, dichtere schuimkraag, precies waar een goede weizen om vraagt. In Het Zwijn EigenWeis Weizen zijn water, mout, hop en gist letterlijk de enige vier ingrediënten, en toch proef je een romige, zachte body die voor een flink deel uit die tarwemout komt.

Volgende keer dat je een speciaalbiertje openmaakt, kijk dan eens naar de kleur voor je proeft. Die kleur, en een groot deel van de smaak erachter, ligt al vast voordat er ooit een druppel water bij kwam.