Waarom heet een gitzwart glas bier eigenlijk stout, en wat heeft dat te maken met een Russische keizerin? Het antwoord zit in een paar eeuwen aan toeval, handelsroutes en knap brouwwerk, en het levert een van de meest veelzijdige bierfamilies op die er is.

Een stevige porter met een eigen naam

Stout begon niet als eigen bierstijl, maar als bijnaam. In het Londen van de achttiende eeuw was porter het bier van de havenarbeiders en marktkooplui: donker, stevig en overal verkrijgbaar. Brouwers maakten er ook zwaardere versies van, en die werden al in 1677 een stout porter genoemd, letterlijk een stoere, krachtige porter. Na verloop van tijd viel het woord porter weg en bleef alleen stout over, als stijl op zichzelf.

Guinness en de droge Ierse stijl

De bekendste stout komt uit Ierland. Arthur Guinness begon zijn brouwerij in Dublin in 1759 en bouwde voort op het Londense porterrecept. Het geheim van die typisch droge, licht koffieachtige afdronk zit in geroosterde mout: donker gebrand, zonder dat er ooit een koffieboon aan te pas komt. Op de foto hieronder zie je precies dat soort geroosterde korrels naast een glas van diezelfde donkere stijl. Diezelfde droge afdronk proef je terug in de Rolo1977 Pigs in Space, een stout die laat zien dat je voor een goed glas geen Ierland nodig hebt.

Een bier voor een keizerin

De zwaarste tak van de familie dankt zijn naam letterlijk aan het Russische hof. Tsaar Peter de Grote raakte in 1698 tijdens een bezoek aan Engeland verslingerd aan stout en liet het bier naar Rusland verschepen. Om de lange, koude reis over zee te overleven moesten die bieren steviger en alcoholischer worden, en zo ontstond de Imperial Stout. Keizerin Catharina de Grote en haar hof dronken het bier naast champagne en bourgogne, en toen Rusland in 1822 juist porter en stout buiten een nieuw handelsembargo hield, kon die handel alleen maar groeien. Vandaag ligt die stijl, doorgaans tussen de acht en vijftien procent, ook gewoon bij ons in de schappen: de Gulden Triomfator Hafgufa Imperial Stout is daar een stevig voorbeeld van, en zelfs de ROEM Stout noemt zichzelf, met 8,5 procent en lagen koffie en chocolade, gewoon een Russian Imperial Stout.

Van haver tot dessert

Niet elke stout is zo zwaar. Oatmeal stout krijgt een deel haver in de kuip, wat voor een rondere, romigere body zorgt zonder dat de smaak zwaarder wordt. Milk stout, ook wel sweet stout, gaat de andere kant op en voegt lactose toe: een suiker die de gist niet kan vergisten en die dus blijft zorgen voor zoetheid en een vollere afdronk. De nieuwste loot aan de stam is de pastry stout, waarin brouwers vrijuit chocolade, vanille, karamel of fruit toevoegen tot het net een dessert in een glas wordt, zoals de Leidse Goud Zwarte Woud Pastry Stout. Hieronder zie je de Yeasterday Fortress of the Knight, een gerookte stout van tien procent met amandel en zout: het bewijs dat de familie na drieënhalve eeuw nog altijd nieuwe kanten op groeit.